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      行業新聞

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      你真的了解金槍魚嗎?

      發布者:

      發布時間:6/18/2020 10:56:06 PM

      點擊量:570

      分享:奧訊網

       刺身之王

      金槍魚也就是我們俗稱的鮪[wěi]魚、吞拿魚,英文俗名tuna,金槍魚不僅美味,而且富含多種營養成分,在世界范圍內被譽為 “低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白”的高級食品,身價不菲。

       

       


      1、太平洋藍鰭金槍魚,又叫東方藍鰭

      2、北方藍鰭金槍魚,又叫大西洋藍鰭

      3、南方藍鰭金槍魚,又叫馬蘇金槍魚

      4、黃鰭金槍魚,又叫黃鰭鮪

      5、大目金槍魚,又叫大目鮪、短鮪

      6、長鰭金槍魚,又叫鬢長鮪

      7、長腰金槍魚,又叫腰長鮪

      8、鰭金槍魚,又叫黑鰭鮪

       

      不同種的金槍魚口感差異巨大,比如藍鰭金槍魚的平均脂含量可達15-20%,幾乎是后幾種金槍魚脂含量的2-5倍,所以口感肥美,這也是藍鰭金槍魚倍受青睞的原因。下面主要介紹排名前TOP3的藍鰭、黃鰭和大目。

      01

      藍鰭金槍魚

      是金槍魚類中最大型的魚種,也稱真金槍魚。身體短而結實、錐狀細長的身軀,;身軀底部至側邊的色彩明亮,上身軀則是深藍色,鰭是深暗色,小鰭則是呈現微黃色,尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鱗,口相當大,眼不大,胸鰭短,末端不到第一背鰭的中央,這是本種的最大特點。體長一般1~3米,大者長達3米多,體重700多公斤。


      02

      黃鰭金槍魚

      魚體呈紡錘型,稍側扁,頭小,尾部長而細,肉粉紅色。體背呈藍青色,體側淺灰色,帶點黃色,有點狀橫帶,成魚的的二背鰭和臀鰭及其后面的小鰭,均呈鮮黃色。第一背鰭和腹鰭均帶有黃色。體長1—3米,因不同海區而異,體重一般為20~60公斤。

      03

      大目金槍魚

      又稱肥壯金槍魚和副金槍魚,體長約1.5~2.0米,體重大的在100公斤以上,一般為16~35公斤。體背藍青色,側面及腹面銀白色。肉粉紅色,略柔軟。胸鰭長,其末端甚突,達第二背鰭下方,第二背鰭也較窄,與第一背鰭高度相近。魚體呈灰色,肥滿、尾短、頭和眼明顯較大。

      金槍魚最著名的食用方式就是刺身,一條金槍魚的身體前部、中部、后部的質地和油脂分布也會有很大差異,如同頂級牛肉一般,下面主要介紹赤身、中腹、大腹部位。

       

       

       

      1

      大肥是胸鰭附近最肥美的魚腩部位,魚脂含量很高,口感滑潤,脂香濃郁厚重,如同上乘的雪花牛肉,脂肪紋路清晰可見,高級部位當然價格也十分昂貴。
       

       

       

      2

      中肥是胸鰭后方的魚腩部位,赤身與魚脂平衡度最好,口感肥嫩,香味也較赤身濃郁,性價比高,廣受食客青睞。在將金槍魚切斬成形的時候,能夠作為中肥的肉質方位非常廣,肉色發紅的一側作為中肥食用。

       

       

      3

      赤身是金槍魚最普通也是肉量最多的部位,通常用醬油略微腌制后捏成壽司,脂肪含量低,口感軟糯,具有清爽香味與淡淡酸味,有其他部位無法匹敵的魅力,恬美安詳的細膩感,赤身與醬油也十分匹配。

       

       金槍魚主要有冰鮮和超低溫兩種 

      冰鮮金槍魚:魚肉呈暗紅色或褐色口感清爽、不油膩,肉質柔滑、細膩且富有彈性,入口即化,具有果凍般的口感,吃到口中會感覺到金槍魚特有的淡淡的香味。

      超低溫金槍魚:從捕獲到加工成成品、儲存和運輸等環節,直至到消費者餐桌之前都要求在超低溫條件下(-55℃以下)進行。能夠保證金槍魚的鮮度和營養的時間長達兩年,成本相對來說比冰鮮金槍魚要低。

       

      整魚分解詳圖


       

       

      魚塊切片詳圖

       

      "GOOD

      超低溫金槍魚的解凍方法

      要保持金槍魚的品質,解凍的過程也絕不能馬虎。如果沒有采用正確的方法來解凍,則會造成大量的汁液流失,導致魚肉的風味、質地、色澤以及營養價值發生變化,影響食用品質。目前金槍魚的解凍主要以外部解凍為主,主要有自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍、冷藏庫緩慢解凍等。

       

       

      空氣解凍

      空氣解凍法主要有自然解凍與冷藏庫解凍,該方法依靠空氣為介質,把熱量傳遞給凍品,使超低溫冷凍金槍魚升溫、解凍。自然解凍是指將凍品放置在室溫的環境下進行解凍,而冷藏庫解凍一般是將金槍魚放置在0℃的冷藏庫中進行。很多日料店會選擇冷藏庫解凍這一方法,雖然耗費時間較長,且存在一定程度的汁液流失,但卻 能很好的保持魚肉的色澤,同時能較好的保存魚的新鮮度。但總的來說,空氣解凍由于介質溫度較高,存在著細菌繁殖的風險。

       

       

      超低溫原條金槍魚解凍方法

      1、-18度左右的冰箱解凍一天

      2、用粗鹽水攪拌泡幾分鐘后,用干凈的吸水紙或毛巾將其表面水分吸干

      3、用保鮮膜封起來然后放進0度的冰箱一天,然后就可以拿出來開吃了

      4、盡量在一周內吃完,不要重復多次解凍

       

       

      怎么更好的吃金槍魚?

      1

      食用金槍魚刺身時,由于魚肉本身未經過任何調理,要的就是那自然的鮮甜,因此用餐時,一定要先品嘗魚肉刺身,然后再吃其它的熟食。如果順序被顛倒,那么口中的味蕾已經被其它調味品所刺激,再吃金槍魚可能無法很好的體會它鮮美的滋味。

       

      2

      金槍魚同其它魚類一起食用時,要先從清淡口味的開始吃,再到味濃的,這樣可以感受每種魚原本的鮮美。一般是從鯛魚開始,因為鯛魚口感清淡、肉質細、油脂少,最后才是金槍魚這類油脂豐厚、口味濃郁的魚類。

       

      3

      食用金槍魚不同部位時,應該先吃赤身、再吃中腹、最后才吃大腹的順序,這樣才能享受不同部味所帶來的口感與層次。因為大腹的油脂含量是最豐裕的,若第一口就吃大腹,其它部位會在這種強烈的口感對比下顯得索然無味。

       

       

       

       

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