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      公司新聞

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      從金槍魚的營養研究弄清楚兩個基本問題

      發布者:

      發布時間:11/15/2020 7:59:41 PM

      點擊量:276

      分享:奧訊網

      最近陪著銷售接觸了一些日料店的廚師和采購人員,由于是第一次跟直接接觸金槍魚的非專業人士溝通,刷新了我的很多看法。當然,不可避免也遇到了一些無知且傲慢的采購,讓質量控心中萬馬奔騰了一番。深感于太多食客不知道為什么要吃金槍魚、店家不知道賣什么金槍魚,我特意找了幾篇研究金槍魚營養的文章,從營養學角度分析一下這兩個基本問題。

      一、為什么要吃金槍魚

      疫情爆發后,大家對營養的概念空前加強,都知道只有營養足夠了,人體對病毒才有足夠的免疫力。人體所需的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水六大類,人體必須營養素是指人體生長發育必須,且體內不能合成或合成不足的營養素,除了維生素、礦物質等,還有必須氨基酸、必須脂肪酸。

      我們著重從必須脂肪酸、必須氨基酸、礦物質三個方面分析金槍魚。關于脂肪,并不是含量高就一定好,相反,很多有金槍魚消費能力的人,脂肪攝入大多都是超標的,我們要重視的是脂肪中的不飽和脂肪酸含量;蛋白質優劣以必須氨基酸占總氨基酸含量(FAO/WHO理想模式標準為40%)為主要判斷指標;礦物質含量則要求常量元素豐富,微量元素也要盡可能多。

      至于很多文章中提到的“金槍魚被世界營養學會推薦為三大營養魚之一”的說法我沒查到出處,所以不敢這么說,我僅摘錄一些實驗數據來進行分析:

      金槍魚跟日常食用肉類營養比較(以100g計)

      品類 單位 金槍魚

      去油

      牛肉

      去皮

      雞胸肉

      豬腰肉

      精肉

      熱量 ECAI 108 172 185 134
      蛋白質 g 24.8 21.6 21.3 21.5
      脂肪 g 0.5 8.4 10.1 4.5
      EPA mg 159 0 0 0
      DHA mg 640 0 0 0

      很多人通過各種渠道了解了EPA、DHA對人體的好處,這里就不贅述了,只看一下金槍魚跟其他主要食用魚類數據對比:

      主要使用魚類脂肪酸含量(以100g計)

      名稱 金槍魚 秋刀魚 鱔魚 沙丁魚 鮭魚 竹莢魚 鯉魚
      DHAmg 2877 1398 1332 1136 820 748 288

      EPA

      mg

      1972 844 742 1381 492 408 159

      脂肪酸

      g

      20.12 13.19 19.03 10.62 6.31 5.18 4.97

      對數字敏感的人會發現這兩張表中有個小小的疑問,就是同樣100g計量,EPA/DHA的含量相差很大,這篇文章引用的是日本學者多紀保彥的研究數據,我猜想翻譯或者引用時肯定哪里出了小問題,鑒于日本學者的治學精神,我選擇相信他們對金槍魚的營養研究判斷,當然我們有興趣的學者也可以做一下驗證實驗。

       

      二、吃什么品種的金槍魚

      很多人提到金槍魚就只知道藍鰭、大脂、中脂。這當然有無知者做選擇時最容易使用的“最貴的肯定是最好的”心理,也有不小的炫富心態在作祟,這跟一部分人買車炫富大于使用一樣。

      金槍魚不同品種、同一品種的不同部位的脂肪含量不一樣,在一定范圍內,肌肉脂肪的含量與肉品的風味成正相關,當肌肉脂肪含量在3.5%-4.5%時,才會有良好的適口性。大部分品種的金槍魚脂肪含量都不高,所以這就是很多人所說的“金槍魚沒有三文魚好吃”的原因,而藍鰭金槍魚是金槍魚中脂肪含量較高的品種,所以藍鰭金槍魚的口感較好,大脂更有“入口即化”的美妙感覺。那么是不是不同品種的金槍魚的營養價值也有比較大的差異呢?還是看實驗數據:

      大眼、黃鰭、藍鰭營養成分

      品種

      -腹部

      脂肪 蛋白質

      EPA/DHA占脂肪酸含量

      必須氨基酸占總氨基酸含量 礦物質
      大眼 0.4% 16.2% 19.87% 39% 10種
      黃鰭 3.8% 19.3% 26.67% 38% 10種
      藍鰭 6.2% 21.89% 31.16% 41% 10種

      上表的數據中,大眼脂肪比黃鰭低,估計跟樣品魚的大小、海域、捕撈季節有關,否則跟通常的實際情況有一定的誤差,另外藍鰭也沒指名是北方藍鰭還是南方藍鰭,具體海域也未說明,不過大致數據跟實際情況基本相符。


      長鰭和黃鰭營養成分

      品種

      -赤身

      脂肪 蛋白質 EPA/DHA占脂肪酸含量 必須氨基酸占總氨基酸含量 礦物質
      長鰭 0.19% 26.63% 37.26% 41.7% 12種
      黃鰭 0.54% 25.21% 35.12% 40.7% 12種

      上表說明即便是長鰭,其營養情況跟黃鰭基本一樣。

      黃鰭、藍鰭、鰹魚營養成分

      品種

      -背部

      脂肪 蛋白質 EPA/DHA占脂肪酸含量 必須氨基酸占總氨基酸含量 礦物質
      黃鰭 1.07% 25.53% 31.66% 37.7% 10種
      藍鰭 0.98% 24.68% 32.01% 39.13% 10種
      鰹魚 1.15% 23.75 29.55% 39.17% 10種

      上表有個有趣的現象,藍鰭的脂肪含量最低,這大概也跟樣品的大小、海域、捕撈季節有關,另外作為罐頭金槍魚的主要品種——鰹魚,其營養成分跟頂級刺身藍鰭相差無幾,有的指標還高于藍鰭。

      綜合上面三個表格的數據不難發現:常規金槍魚品種的營養成分差別不大,也就是說,消費者吃罐頭金槍魚和吃藍鰭TORO,攝入的營養差別不大,市場上之所以有如此大的價格差異,主要原因是跟該品種的種群數量有關,這符合物以稀為貴的基本常識。

      當然,蘿卜白菜各有所愛,有人喜歡實惠,金槍魚罐頭,有人偏要吃最貴的TORO,這都無可厚非,大家根據自己錢包的大小,自由選擇吧。

       

       

       

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