最近陪著銷售接觸了一些日料店的廚師和采購人員，由于是第一次跟直接接觸金槍魚的非專業人士溝通，刷新了我的很多看法。當然，不可避免也遇到了一些無知且傲慢的采購，讓質量控心中萬馬奔騰了一番。深感于太多食客不知道為什么要吃金槍魚、店家不知道賣什么金槍魚，我特意找了幾篇研究金槍魚營養的文章，從營養學角度分析一下這兩個基本問題。

一、為什么要吃金槍魚

疫情爆發后，大家對營養的概念空前加強，都知道只有營養足夠了，人體對病毒才有足夠的免疫力。人體所需的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水六大類，人體必須營養素是指人體生長發育必須，且體內不能合成或合成不足的營養素，除了維生素、礦物質等，還有必須氨基酸、必須脂肪酸。

我們著重從必須脂肪酸、必須氨基酸、礦物質三個方面分析金槍魚。關于脂肪，并不是含量高就一定好，相反，很多有金槍魚消費能力的人，脂肪攝入大多都是超標的，我們要重視的是脂肪中的不飽和脂肪酸含量；蛋白質優劣以必須氨基酸占總氨基酸含量（FAO/WHO理想模式標準為40%）為主要判斷指標；礦物質含量則要求常量元素豐富，微量元素也要盡可能多。

至于很多文章中提到的“金槍魚被世界營養學會推薦為三大營養魚之一”的說法我沒查到出處，所以不敢這么說，我僅摘錄一些實驗數據來進行分析：

金槍魚跟日常食用肉類營養比較（以100g計）

品類	單位	金槍魚	去油 牛肉	去皮 雞胸肉	豬腰肉 精肉
熱量	ECAI	108	172	185	134
蛋白質	g	24.8	21.6	21.3	21.5
脂肪	g	0.5	8.4	10.1	4.5
EPA	mg	159	0	0	0
DHA	mg	640	0	0	0

很多人通過各種渠道了解了EPA、DHA對人體的好處，這里就不贅述了，只看一下金槍魚跟其他主要食用魚類數據對比：

主要使用魚類脂肪酸含量（以100g計）

名稱	金槍魚	秋刀魚	鱔魚	沙丁魚	鮭魚	竹莢魚	鯉魚
DHAmg	2877	1398	1332	1136	820	748	288
EPA mg	1972	844	742	1381	492	408	159
脂肪酸 g	20.12	13.19	19.03	10.62	6.31	5.18	4.97

對數字敏感的人會發現這兩張表中有個小小的疑問，就是同樣100g計量，EPA/DHA的含量相差很大，這篇文章引用的是日本學者多紀保彥的研究數據，我猜想翻譯或者引用時肯定哪里出了小問題，鑒于日本學者的治學精神，我選擇相信他們對金槍魚的營養研究判斷，當然我們有興趣的學者也可以做一下驗證實驗。

 

二、吃什么品種的金槍魚

很多人提到金槍魚就只知道藍鰭、大脂、中脂。這當然有無知者做選擇時最容易使用的“最貴的肯定是最好的”心理，也有不小的炫富心態在作祟，這跟一部分人買車炫富大于使用一樣。

金槍魚不同品種、同一品種的不同部位的脂肪含量不一樣，在一定范圍內，肌肉脂肪的含量與肉品的風味成正相關，當肌肉脂肪含量在3.5%-4.5%時，才會有良好的適口性。大部分品種的金槍魚脂肪含量都不高，所以這就是很多人所說的“金槍魚沒有三文魚好吃”的原因，而藍鰭金槍魚是金槍魚中脂肪含量較高的品種，所以藍鰭金槍魚的口感較好，大脂更有“入口即化”的美妙感覺。那么是不是不同品種的金槍魚的營養價值也有比較大的差異呢？還是看實驗數據：

大眼、黃鰭、藍鰭營養成分

品種 -腹部	脂肪	蛋白質	EPA/DHA占脂肪酸含量	必須氨基酸占總氨基酸含量	礦物質
大眼	0.4%	16.2%	19.87%	39%	10種
黃鰭	3.8%	19.3%	26.67%	38%	10種
藍鰭	6.2%	21.89%	31.16%	41%	10種

上表的數據中，大眼脂肪比黃鰭低，估計跟樣品魚的大小、海域、捕撈季節有關，否則跟通常的實際情況有一定的誤差，另外藍鰭也沒指名是北方藍鰭還是南方藍鰭，具體海域也未說明，不過大致數據跟實際情況基本相符。

長鰭和黃鰭營養成分

品種 -赤身	脂肪	蛋白質	EPA/DHA占脂肪酸含量	必須氨基酸占總氨基酸含量	礦物質
長鰭	0.19%	26.63%	37.26%	41.7%	12種
黃鰭	0.54%	25.21%	35.12%	40.7%	12種

上表說明即便是長鰭，其營養情況跟黃鰭基本一樣。

黃鰭、藍鰭、鰹魚營養成分

品種 -背部	脂肪	蛋白質	EPA/DHA占脂肪酸含量	必須氨基酸占總氨基酸含量	礦物質
黃鰭	1.07%	25.53%	31.66%	37.7%	10種
藍鰭	0.98%	24.68%	32.01%	39.13%	10種
鰹魚	1.15%	23.75	29.55%	39.17%	10種

上表有個有趣的現象，藍鰭的脂肪含量最低，這大概也跟樣品的大小、海域、捕撈季節有關，另外作為罐頭金槍魚的主要品種——鰹魚，其營養成分跟頂級刺身藍鰭相差無幾，有的指標還高于藍鰭。

綜合上面三個表格的數據不難發現：常規金槍魚品種的營養成分差別不大，也就是說，消費者吃罐頭金槍魚和吃藍鰭TORO，攝入的營養差別不大，市場上之所以有如此大的價格差異，主要原因是跟該品種的種群數量有關，這符合物以稀為貴的基本常識。

當然，蘿卜白菜各有所愛，有人喜歡實惠，金槍魚罐頭，有人偏要吃最貴的TORO，這都無可厚非，大家根據自己錢包的大小，自由選擇吧。

 

 

 

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