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發布時間:11/15/2020 7:59:41 PM
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分享:奧訊網最近陪著銷售接觸了一些日料店的廚師和采購人員,由于是第一次跟直接接觸金槍魚的非專業人士溝通,刷新了我的很多看法。當然,不可避免也遇到了一些無知且傲慢的采購,讓質量控心中萬馬奔騰了一番。深感于太多食客不知道為什么要吃金槍魚、店家不知道賣什么金槍魚,我特意找了幾篇研究金槍魚營養的文章,從營養學角度分析一下這兩個基本問題。
一、為什么要吃金槍魚
疫情爆發后,大家對營養的概念空前加強,都知道只有營養足夠了,人體對病毒才有足夠的免疫力。人體所需的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水六大類,人體必須營養素是指人體生長發育必須,且體內不能合成或合成不足的營養素,除了維生素、礦物質等,還有必須氨基酸、必須脂肪酸。
我們著重從必須脂肪酸、必須氨基酸、礦物質三個方面分析金槍魚。關于脂肪,并不是含量高就一定好,相反,很多有金槍魚消費能力的人,脂肪攝入大多都是超標的,我們要重視的是脂肪中的不飽和脂肪酸含量;蛋白質優劣以必須氨基酸占總氨基酸含量(FAO/WHO理想模式標準為40%)為主要判斷指標;礦物質含量則要求常量元素豐富,微量元素也要盡可能多。
至于很多文章中提到的“金槍魚被世界營養學會推薦為三大營養魚之一”的說法我沒查到出處,所以不敢這么說,我僅摘錄一些實驗數據來進行分析:
金槍魚跟日常食用肉類營養比較(以100g計)
品類 | 單位 | 金槍魚 |
去油 牛肉 |
去皮 雞胸肉 |
豬腰肉 精肉 |
熱量 | ECAI | 108 | 172 | 185 | 134 |
蛋白質 | g | 24.8 | 21.6 | 21.3 | 21.5 |
脂肪 | g | 0.5 | 8.4 | 10.1 | 4.5 |
EPA | mg | 159 | 0 | 0 | 0 |
DHA | mg | 640 | 0 | 0 | 0 |
很多人通過各種渠道了解了EPA、DHA對人體的好處,這里就不贅述了,只看一下金槍魚跟其他主要食用魚類數據對比:
主要使用魚類脂肪酸含量(以100g計)
名稱 | 金槍魚 | 秋刀魚 | 鱔魚 | 沙丁魚 | 鮭魚 | 竹莢魚 | 鯉魚 |
DHAmg | 2877 | 1398 | 1332 | 1136 | 820 | 748 | 288 |
EPA mg |
1972 | 844 | 742 | 1381 | 492 | 408 | 159 |
脂肪酸 g |
20.12 | 13.19 | 19.03 | 10.62 | 6.31 | 5.18 | 4.97 |
對數字敏感的人會發現這兩張表中有個小小的疑問,就是同樣100g計量,EPA/DHA的含量相差很大,這篇文章引用的是日本學者多紀保彥的研究數據,我猜想翻譯或者引用時肯定哪里出了小問題,鑒于日本學者的治學精神,我選擇相信他們對金槍魚的營養研究判斷,當然我們有興趣的學者也可以做一下驗證實驗。
二、吃什么品種的金槍魚
很多人提到金槍魚就只知道藍鰭、大脂、中脂。這當然有無知者做選擇時最容易使用的“最貴的肯定是最好的”心理,也有不小的炫富心態在作祟,這跟一部分人買車炫富大于使用一樣。
金槍魚不同品種、同一品種的不同部位的脂肪含量不一樣,在一定范圍內,肌肉脂肪的含量與肉品的風味成正相關,當肌肉脂肪含量在3.5%-4.5%時,才會有良好的適口性。大部分品種的金槍魚脂肪含量都不高,所以這就是很多人所說的“金槍魚沒有三文魚好吃”的原因,而藍鰭金槍魚是金槍魚中脂肪含量較高的品種,所以藍鰭金槍魚的口感較好,大脂更有“入口即化”的美妙感覺。那么是不是不同品種的金槍魚的營養價值也有比較大的差異呢?還是看實驗數據:
大眼、黃鰭、藍鰭營養成分
品種 -腹部 |
脂肪 | 蛋白質 |
EPA/DHA占脂肪酸含量 |
必須氨基酸占總氨基酸含量 | 礦物質 |
大眼 | 0.4% | 16.2% | 19.87% | 39% | 10種 |
黃鰭 | 3.8% | 19.3% | 26.67% | 38% | 10種 |
藍鰭 | 6.2% | 21.89% | 31.16% | 41% | 10種 |
上表的數據中,大眼脂肪比黃鰭低,估計跟樣品魚的大小、海域、捕撈季節有關,否則跟通常的實際情況有一定的誤差,另外藍鰭也沒指名是北方藍鰭還是南方藍鰭,具體海域也未說明,不過大致數據跟實際情況基本相符。
長鰭和黃鰭營養成分
品種 -赤身 |
脂肪 | 蛋白質 | EPA/DHA占脂肪酸含量 | 必須氨基酸占總氨基酸含量 | 礦物質 |
長鰭 | 0.19% | 26.63% | 37.26% | 41.7% | 12種 |
黃鰭 | 0.54% | 25.21% | 35.12% | 40.7% | 12種 |
上表說明即便是長鰭,其營養情況跟黃鰭基本一樣。
黃鰭、藍鰭、鰹魚營養成分
品種 -背部 |
脂肪 | 蛋白質 | EPA/DHA占脂肪酸含量 | 必須氨基酸占總氨基酸含量 | 礦物質 |
黃鰭 | 1.07% | 25.53% | 31.66% | 37.7% | 10種 |
藍鰭 | 0.98% | 24.68% | 32.01% | 39.13% | 10種 |
鰹魚 | 1.15% | 23.75 | 29.55% | 39.17% | 10種 |
上表有個有趣的現象,藍鰭的脂肪含量最低,這大概也跟樣品的大小、海域、捕撈季節有關,另外作為罐頭金槍魚的主要品種——鰹魚,其營養成分跟頂級刺身藍鰭相差無幾,有的指標還高于藍鰭。
綜合上面三個表格的數據不難發現:常規金槍魚品種的營養成分差別不大,也就是說,消費者吃罐頭金槍魚和吃藍鰭TORO,攝入的營養差別不大,市場上之所以有如此大的價格差異,主要原因是跟該品種的種群數量有關,這符合物以稀為貴的基本常識。
當然,蘿卜白菜各有所愛,有人喜歡實惠,金槍魚罐頭,有人偏要吃最貴的TORO,這都無可厚非,大家根據自己錢包的大小,自由選擇吧。